El valor nutricional de los alimentos

Poco a poco nos vamos acercando. Ya queda menos, lo prometo. Pero antes de entrar de lleno en la alimentación natural, con base en la paleodieta, necesito dejar claras algunas ideas. Una de ellas gira alrededor de un concepto: el valor nutricional.

El valor nutricional de los alimentos no es más que el potencial nutritivo o la cantidad de nutrientes que el alimento aporta al organismo. Es un valor difícil de medir, carente de unidad de medición, y que depende de diversos factores tales como la aportación energética, la proporción de los macro y micronutrientes que contienen -carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas, minerales, agua,…-, la capacidad de asimilación de dichos nutrientes -teniendo en cuenta por ejemplo intolerancias y alergias-, el efecto sobre los diferentes sistemas del organismo -especialmente el inmunitario-, etc. De ahí que, desde un punto de vista nutricional y dejando a un lado algunos matices, se podría afirmar que una manzana “pesa” más que una hamburguesa del McDonald’s -como se ve en la fotografía-.

¿Por qué conocer el valor nutricional de los alimentos?

Obviamente, siempre que sea posible, los encontremos y podamos pagarlos -o mejor dicho, queramos pagarlos-, lo ideal es nutrirse a base de alimentos de máximo valor nutricional. Por poner algún ejemplo más, no creo que ya sea ningún secreto que un par de nueces son preferibles a un cruasán, un vaso de agua es mejor que un refresco o un bistec orgánico de caballo es más adecuado que un muslo de pollo del KFC.

Resumiendo, opino que podemos determinar el valor nutricional de un alimento teniendo en cuenta básicamente dos premisas:

  • El valor nutricional de un alimento es mayor cuanto más se aproxima a su estado natural, es decir, cuanto más se parece a cómo lo encontraríamos en la naturaleza, en estado puro. Toda manipulación artificial, lo que es lo mismo que humana en la mayoría de casos, disminuye su valor nutricional. Lógicamente, el nivel de agresión y posterior deterioro del alimento depende de dicha manipulación, siendo algunas prácticamente inocuas y otras claramente nocivas.
  • El valor nutricional de un alimento también dependerá de nuestra capacidad de asimilación del alimento en cuestión. Como dice la Dra. Olga Cuevas, comer y asimilar no es lo mismo. Por ejemplo, podemos tomar gran cantidad de leche y extraer muy poco calcio, mientras podemos comer un plato de brócoli y beneficiarnos de su notable aportación cálcica.

Estado natural

Teniendo en cuenta la primera premisa, deduzco:

1.- Un alimento se encuentra en su valor nutricional máximo cuando está crudo. Una vez lo procesamos, lo manipulamos, empieza a perder valor. Como decía más arriba, dependiendo de la manipulación, el deterioro del alimento desde un punto de vista nutricional es mayor o menor.

Cuando cortamos o exprimimos, ya estamos procesando, y pasado poco tiempo el alimento se “estropea”. De todas formas, si este proceso es reciente, prácticamente no afecta al valor nutricional del alimento.

Cuando calentamos por encima de los 40ºC aprox., el alimento supera una temperatura que no podría alcanzar de manera natural, y se “estropea”. Esto implica, por ejemplo, cocinar. Dentro de la cocina, lo que menos afecta al alimento es prepararlo al vapor, seguido de la brasa y del horno a bajas temperaturas. Planchar, hervir y especialmente freír y usar el microondas, “destruye” el alimento.

En este sentido, personalmente hago hincapié en la diferencia entre preparar comida y cocinarla.

2.- Un alimento se encuentra en su valor nutricional máximo cuando se cultiva durante su temporada natural. No insistiré en tal obviedad, aunque sí en su contrario. Cuando comemos algo fuera de su temporada, por un lado se habrá forzado antinaturalmente el crecimiento del alimento -lo que afecta al propio alimento y al equilibrio del ecosistema-, con lo que su valor nutricional no será óptimo, y por otro lado habremos necesitado de ayuda química externa, así como de la transgenia, que influyen también negativamente en dicho valor.

3.- Un alimento se encuentra en su valor nutricional máximo cuando no se trata ni modifica mediante procesos artificales -ligado al punto anterior-. En el caso de los vegetales, la mayoría están tratados con pesticidas y modificados genéticamente. Por otro lado, la comida de origen animal se contamina con antibióticos y hormonas, además de alimentar el ganado con comida no adecuada para éste. Cuidado con esto. Ya no sólo se pierde valor nutricional, sino que aumenta su toxicidad.

4.- Un alimento tiene su valor nutricional perfecto cuando es como es, sin añadirle nada. Y no sólo me refiero a conservantes, edulcorantes, potenciadores del sabor,… Un alimento no necesita suplementos ni enriquecimientos. Los huevos son huevos y no hace falta añadirles Omega 3. La leche es leche y no hace falta añadirle calcio, como tampoco quitarle grasa. La mejor leche de vaca es la entera… para el ternero, como la leche humana es perfecta sin desgrasarla para el bebé. El yogur de soja es yogur de soja y no hace falta añadirle vitamina D. Para eso tenemos el Sol. Respetemos la naturaleza de cada alimento. Tal como es, es perfecto.

5.- Un alimento se encuentra en su valor nutricional mínimo cuando, como compendio y contrario de los cuatro puntos anteriores, se manipula, se procesa, se mezcla, se calienta a altas temperaturas y en poco tiempo, se trata químicamente, se modifica genéticamente, se hormona, se medica, etc.

Asimilación

De la segunda premisa desprendo que:

1.- Un alimento se asimila mejor cuanto más natural es su estado -basado en todos los puntos de la primera premisa-, sin olvidar y desatender nuestros hábitos a la hora de comer: relajación, atención, lentitud, masticación, salivación y reposo. No es sólo lo que comemos y el estado de lo que comemos, sino cómo lo comemos y nuestro estado mientras lo comemos.

En relación a este hecho, la Dra. Victoria Cadarso explica con mucha claridad en su libro Las emociones ¿engordan o adelgazan? que el mismo alimento en una misma cantidad, un mismo momento y una misma manera de prepararlo puede asimilarse completamente de manera distinta dependiendo de nuestro estado de ánimo -a causa de la influencia de éste sobre nuestro sistema endocrino-. Es decir, comiendo exactamente lo mismo, la asimilación y el efecto del alimento en cuestión sobre el organismo pueden ser totalmente opuestos dependiendo, por ejemplo, de si estamos nerviosos, tranquilos, tristes o contentos.

Además debo añadir que es cierto que muchos alimentos se digieren mejor cuando se cocinan, pero eso no garantiza que su valor nutricional se aproveche al máximo. En el caso de las verduras, cereales y legumbres, cuanto más se cuecen más nutrientes pierden. Por ejemplo, nos nutren más 100g. de espinacas crudas que 400g. de espinacas hervidas, siempre y cuando cumplamos con esos hábitos que comentaba. En el momento de comer crudo, podríamos decir que la boca es nuestra cocina (masticación + salivación + principios de asimilación).

Por otro lado, también reconocer que la cocina es un gran descontaminante de sustancias nocivas para el organismo, la mayoría de ellas, por cierto, colocadas allí por el propio hombre. De todas maneras, siguiendo con el ejemplo de las espinacas, si las cocinamos lo estamos “matando” todo, lo bueno y lo malo. Al final ¿qué comemos? Nada.

2.- Hay alimentos que asimilamos mejor, otros que asimilamos peor, y otros que no asimilamos para nada. Es necesario revisar nuestra tolerancia a gluten, caseína, lactosa, cola,… No estamos preparados para comer de todo.

3.- La combinación de alimentos afecta a su digestión y asimilación. Desde un punto de vista natural, es poco probable que cualquier animal encuentre y pueda comer en un periodo inferior a los 10 minutos un poco de lechuga, tomate, pimiento, zanahoria, pepino, cebolla, manzana, aceite, arroz, pollo, albahaca y nueces. Añadido a esto, beber mientras se come también influye negativamente en la asimilación.

4.- Un alimento es un ente global. No debemos analizarlo tanto, al detalle. Eso provoca una pérdida de perspectiva, centrándonos en los nutrientes de aquel alimento que pueden ser beneficiosos, cuando lo acompañan elementos contraproducentes. Por ejemplo, mi amiga, la leche. Es cierto, tiene calcio, y lo necesitamos. Pero ni lo absorvemos eficazmente ni asimilamos algunos de sus componentes, que más que beneficiarnos nos perjudican, saturando nuestro sistema linfático, deteriorando nuestro tracto intestinal y “averiando” nuestro sistema inmunitario. Y sí, hay personas que la toleran, pero los lactasa-persistentes adultos son los raros -con todo el cariño-. Insisto, a lo bruto… no me como un tenedor aunque tenga mucho hierro ;-)

Con todo, poco a poco iré concretando las “reglas” de la alimentación natural. Como adelanto, sólo algunos apuntes:

1.- Comer básicamente crudo.

2.- Lo que más se come son vegetales y hortalizas. Después encontramos la carne, el pescado y los huevos. Seguidamente un poco de fruta. Y finalmente, con moderación, los frutos secos.

3.- Lo que no se come son lácteos de origen animal ni ningún tipo de alimento de origen cereal o legumbre.

4.- Se come por hambre fisiológica, no por hambre emocional -ya hablaremos de cada una de ellas-. Tampoco se come porque lo diga el reloj; se come porque lo pide el estómago.

5.- Se come lento, relajado y consciente. Se mantiene ese estado al menos durante media hora después de las comidas.

6.- Se apuesta por alimentos bio, y más si quiero comerlos crudos -especialmente los vegetales-.


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Olvídate de todo lo que acabas de leer. Seguramente ahora mismo pienso totalmente diferente.